提起醬香酒，大(dà)家首先想象到都(dōu)是茅台鎮，作(zuò)爲醬香名酒茅台的産地，茅台鎮醬香酒一騎絕塵，占據了醬香型白(bái)酒市場最大(dà)份額。

相(xiàng)比古蔺的郎酒、仙潭的潭酒、遵義的珍酒、金沙縣的回沙酒等醬香型白(bái)酒，茅台鎮的醬香酒更正統更純粹，知名度也更高。

爲什麽茅台鎮醬香酒更受歡迎，其中一大(dà)原因就(jiù)是--本地醬香酒釀造有獨特的酒曲參與，而且制曲過程充滿神秘元素。

茅台鎮酒曲有什麽特殊之處呢(ne)?本文爲你(nǐ)解答。

　　制曲原料特殊

　　酒曲作(zuò)爲釀酒發酵的主要助力，好曲藥才能釀出好酒，而優質曲藥的制作(zuò)也離(lí)不開優質的原料。在茅台鎮，端午制曲、重陽下沙是并列的兩件(jiàn)大(dà)事(shì)。

　　茅台鎮酒曲爲小麥制成的高溫大(dà)曲，在制曲原料的選擇上，茅台鎮傳統醬香酒選用的優質小麥要求顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄，無黴變，這類優質小麥除了富含豐富的澱粉，還(hái)有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分(fēn)，還(hái)有一定含量的麥膠蛋白(bái)和麥谷蛋白(bái)。

　　這類優質小麥制成酒曲，在适當的溫度和酸度環境下，會通過微生(shēng)物和酶被降解爲小分(fēn)子可(kě)溶性物質，生(shēng)成酒體(tǐ)中的呈香呈味物質，産生(shēng)酒體(tǐ)飽滿、香氣幽雅的良好效果。

　　制曲工(gōng)藝特殊

　　選好的制曲原料之後就(jiù)可(kě)以開始制作(zuò)酒曲。制作(zuò)傳統大(dà)曲要先将小麥磨碎，按一定比例拌上曲母(陳曲)，然後通過踩曲制作(zuò)出“龜背狀”曲塊。曲塊要求四邊緊，中間松，否則就(jiù)無法進行完全發酵。

　　踩曲不僅是一項力氣活，更是一項技術(shù)活。茅台鎮有着“女(nǚ)人(rén)制曲、男人(rén)制酒”的傳統，從(cóng)神秘角度來(lái)說(shuō)，男女(nǚ)分(fēn)工(gōng)合作(zuò)符合自(zì)然的陰陽和諧之道;

　　而更科(kē)學的解釋是，女(nǚ)性的身(shēn)體(tǐ)比較輕盈，而且踩曲需要掌握好力度，才能制出疏密适宜的曲塊，才能更好地進行發酵。

　　酒曲發酵環境特殊

　　酒曲制好之後需要在曲倉進行持續發酵，曲倉中酒曲的擺放(fàng)也有固定要求。堆曲時，要先用稻草将牆面和曲塊隔開，同時還(hái)要在地面上鋪上一層稻草，然後把整個曲塊幾乎用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都(dōu)覆蓋了厚厚的稻草層。

　　稻草層的作(zuò)用就(jiù)是鎖住水分(fēn)的揮發，最大(dà)限度地保證曲塊溫度的恒定，還(hái)能爲曲塊提供重要的微生(shēng)物。等到曲塊40天高溫發酵完成酒曲入庫後，用過的稻草都(dōu)要被細細擇除，而工(gōng)人(rén)們還(hái)要從(cóng)擇下來(lái)的稻草中選出可(kě)再用的曲草，待下輪次生(shēng)産使用。

　　不管是制曲間還(hái)是曲倉，一大(dà)特點是高溫悶熱(rè)，制曲間的溫度在40多度，曲倉的溫度更是最高溫度可(kě)達62度以上。曲塊要在高溫曲倉中經過40多天的“烘烤”才能發酵完成。

　　神秘曲蚊賦予更多香氣

　　我國(guó)産酒制曲的地方一般都(dōu)有曲蚊，種類多達二三十種，茅台鎮也不例外。本地曲蚊外殼硬，如(rú)小米粒般大(dà)小，是醬香酒豐富香氣的重大(dà)功臣。

　　酒曲制成曲坯後，曲蚊就(jiù)聞着曲香找上門(mén)來(lái)。它們成群結隊，密密麻麻飛來(lái)飛去(qù)，将河谷兩岸的各種野花花粉攜帶到曲藥中，産卵繁殖，爲曲塊添加了許許多多野花的香味。

　　曲蚊幼蟲含有大(dà)量蛋白(bái)質，這些蛋白(bái)質在釀酒過程中對醬酒的風(fēng)味起到至關重要的作(zuò)用，曲蚊幼蟲吃(chī)過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也更香。